11月13日下午，美国堪萨斯州立大学史永成教授受邀来我室与众师生进行学术交流。就其专业方面展示了“关于提高面粉和淀粉的功能特性与营养特性”的精彩报告，并与大家展开热烈讨论。

史永成教授主要从事谷物碳水化合物的结构和功能研究。讲座开始，史永成教授首先向我们介绍了堪萨斯州及堪萨斯州立大学，大学拥有百年悠久历史，且堪萨斯州农业发达，盛产小麦、高粱和玉米，所以学校谷物与烘焙等专业十分发达。然后介绍了他及他的团队的研究方向，主要是碳水化合物及淀粉等高分子方面的研究，同时还研究淀粉的消化及营养功效，对谷物内的其他组分也有相关研究。之后，史永成教授讲述了淀粉的使用及功能特性，介绍了几种主要的淀粉产品，以及淀粉改进以及抗性淀粉的研究方法，并向我们分享了其团队对抗性淀粉的研究进展，重点讲述了淀粉晶型与链长的关系，提出对淀粉的两种热处理方式对抗性淀粉含量的影响，以及对蛋白质的消化特性和水溶性的影响，指出利用适当的方法可以制造抗性淀粉含量更高的产品。史永成教授通过实验数据详细分析了两种不同类型的淀粉形成球晶的条件。

最后，史永成教授对报告内容进行了总结：淀粉是否易被分解和分子本身性质有关；血糖指数的定义中在碳水化合物的部分需要调整；对淀粉酶解最有影响的是交联键，因此创造适当的条件多生成交联键，减少支链可以产生含抗性淀粉更多的产品。

报告结束后，我院师生积极向史永成教授探讨了干法制抗性淀粉等问题，史永成教授热心地帮助几位老师同学解答困惑。

【背景资料】

史永成，男，美国堪萨斯州立大学谷物科学系教授，其研究领域包括谷物碳水化合物的结构和功能，淀粉和面粉的物理、化学及酶改性，以及用于食品、营养、乳液、包封和制药应用的开发技术和产品。他在全球拥有多项专利（其中16项美国专利），以及80多种与淀粉和谷物碳水化合物有关的出版物。他于2013年与C. Manigat博士共同编写了一本关于抗性淀粉的来源、应用和健康益处的书。他于2006年至2013年担任谷物化学副主编，目前担任淀粉和食品消化期刊的咨询委员会成员。于2015年在普渡大学惠斯勒碳水化合物研究中心担任贝尔福讲师。他还获得了AACC（美国谷物化学家协会）国际（AACCI）颁发的Phil Williams应用研究奖，并于2016年被任命为AACCI研究员。